Chef-kok Joris Bijdendijk van restaurants Rijks en Wils heeft een paar gerechten waarvoor gasten speciaal naar zijn restaurants komen. Een daarvan is zijn signature dish: millefeuille van biet met een beurre blanc die gemaakt is met de Nederlandse sojasaus van Tomasu. Tijdens een event van whiskymerk Aberfeldy was Bijdendijk de chef en serveerde hij dit waanzinnige gerecht.
Deze avond stond in het teken van met een groep de ‘whisky way of life’ te ontdekken. Bijdendijk is namelijk samen met jazzicoon Benjamin Herman ambassadeur van whiskymerk Aberfeldy. Samen met zijn team zorgde de chef deze avond voor de gerechten en het jazztrio van Benjamin Herman voor de spectaculaire muzikale omlijsting.
Een bijzondere signature dish
Het is een voorrecht om tijdens dit soort events in een setting buiten de restaurantkeuken gerechten van (Nederlandse) topchefs te proeven. Op het menu voor deze avond had ik het gerecht van tevoren al gespot. Toen het als hoofdgerecht eenmaal geserveerd was, werd ik er meer dan vrolijk van. Tijdens de eerste hap stuurde ik een bevriende chef, Jeff van de TOKObar, al bijna gelijk een bericht. We hadden het al eens eerder over dit gerecht gehad en alles wat hij vertelde, bleek waar. Eigenlijk was het misschien wel nóg lekkerder.
Een van de mooie dingen is dat we (een versie) van dit gerecht met jullie mogen delen. Een geweldige uitdaging om zelf eens te maken en daarna natuurlijk te eten.
Millefeuille van biet met Tomasu beurre blanc
Het gerecht bestaat uit verschillende componenten die we in onderstaand recept per component beschrijven en uitleggen.
Ingrediënten millefeuille van biet:
- 2 grote bieten
- 1 fles bietensap
Bereiding:
- Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw.
- Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan.
- Voeg het bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken.
- Draai de bieten om en kook nog eens een half uur.
- Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de bieten nog in de pan zitten).
- Keer de bieten voortdurend om tijdens het inkoken.
Ingrediënten peterselie-olie:
- 1 bos bladpeterselie (80 gram)
- 100 ml zonnebloemolie
Bereiding
Pluk de blaadjes van een bos peterselie. Draai de blaadjes samen met de olie gedurende 5 minuten helemaal fijn in de keukenmachine. De olie zal warm worden door het draaien. Giet de olie in een doek en laat die uitlekken.
Ingrediënten Tomasu beurre blanc
- 15 ml seru dashi (geconcentreerde dashi van de toko)
- 60 ml sushi seasoning
- 30 ml water
- 15 ml droge witte wijn
- 15 ml Tomasu sojasaus
- 30 ml slagroom ongezoet
- 100 gram roomboter in blokjes
Bereiding:
- Meng alle vloeibare ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook.
- Haal van het vuur en roer de koude boter in klontjes erdoor, zodat een emulsie ontstaat.
- Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes.
- Snijd ze doormidden, zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt (twee uit elke biet).
- Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop.
- Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op vier borden.
- Schenk de groene olie bij de beurre blanc.
- Roer voorzichtig, zodat er grote parels ontstaan.
- Schenk nu de saus naast de biet.
Wes is culinair journalist, oprichter en hoofdredacteur van onafhankelijk culinair magazine Tasty Trails. Hij heeft meer dan 15 jaar ervaring als journalist, waarbij de focus vanuit 2019 volledig op de culinaire journalistiek ligt.
Dat doet hij altijd met open vizier, nieuwsgierigheid en open om zichzelf te blijven verwonderen. Of het nu gaat om de perfecte straatsnack of een complex sterrengerecht; hij werkt vanuit de filosofie dat je via eten en drinken alles leert over de visie van een chef of bartender, de roots van een regio en de lokale cultuur.