In Haarlem heeft Brasserie Bruis na vijf weken verbouwen opnieuw de deuren geopend. De keuken is flink vergroot en in het restaurant zijn een Chef’s Bar en een tweede bar toegevoegd. Ook kreeg de wijnvoorraad een eigen kelder onder de zaak. Achter die veranderingen zit een duidelijkere keuze voor het soort restaurant de zaak wil zijn. Dat is een moderne brasserie met hoog culinair niveau, zonder de formaliteit van fine dining.
De zaak opende in 2021 door het team achter restaurant Ratatouille Food & Wine. In de jaren daarna kreeg het restaurant onder meer een plek in de Michelingids, 13,5 punten van Gault&Millau en een vermelding bij Star Wine List. Tegelijkertijd merkten mede-eigenaren Jozua Jaring, Dennis Frank en Lucas Knoll dat gasten Bruis steeds vaker als een fine-diningrestaurant gingen zien. Dat beeld sluit volgens hen minder goed aan bij het restaurant dat ze voor ogen hebben.
Bruis wil vooral een brasserie zijn
De nieuwe koers draait om meer vrijheid voor gasten, waarbij het culinaire niveau een belangrijk uitgangspunt blijft. Alleen hoeft een bezoek aan de brasserie niet automatisch uit een uitgebreid menu te bestaan. “Voor fine dining hebben we Ratatouille. Met Bruis willen we juist een moderne brasserie zijn waar heel goed eten en drinken samengaan met een levendige en ontspannen sfeer”, zeggen de eigenaren.
Op de kaart staan daarom naast een 3- of 4-gangen Menu du Chef ook kleinere en grotere gerechten à la carte. Bites en oesters maken het mogelijk om ook voor een korter bezoek binnen te lopen. De ene gast kan een volledig menu kiezen, terwijl een ander verschillende gerechten bestelt en daarbij een fles wijn opent. De chefs wisselen de kaart regelmatig en werken met producten die op dat moment interessant zijn.
“Het culinaire niveau willen we absoluut behouden. Daar doen we geen concessies aan. Maar luxe hoeft niet automatisch formeel te betekenen”, zeggen de eigenaren. Dat betekent dat met de nieuwe inrichting het restaurant beter aansluit bij het oorspronkelijke idee. Dat was: goed eten en goede wijn, met ruimte voor verschillende manieren om een avond door te brengen.
De keuken wordt onderdeel van de avond
De keuken was in de afgelopen jaren te klein geworden en is daarom aanzienlijk uitgebreid. De extra ruimte geeft de chefs meer werkplek en vrijheid om de kaart verder te ontwikkelen. Daarnaast is hij zichtbaarder voor gasten. Direct eraan grenst de nieuwe Chef’s Bar, waar maximaal drie gasten hoog aan de keuken kunnen zitten.
Vanaf daar zien zij de chefs werken en worden de gerechten vrijwel direct voor hun ogen bereid. De plek blijkt sinds de heropening populair en wordt regelmatig specifiek gereserveerd. “Je zit eigenlijk midden in wat er gebeurt. Gasten zien de chefs werken en zien letterlijk hoe wordt gemaakt wat even later voor ze op tafel staat”, aldus de eigenaren.
Ruim duizend flessen onder de zaak
Bruis heeft inmiddels een wijnkaart met ongeveer 300 verschillende wijnen. De voorraad stond voorheen deels in klimaatkasten in het restaurant, maar bevindt zich nu in een speciaal ingerichte wijnkelder onder de zaak. In die kelder liggen ruim duizend flessen opgeslagen. Door de voorraad uit het restaurant te halen, kwam boven ruimte vrij voor de nieuwe inrichting. De wijnkaart blijft ondertussen breed toegankelijk, met verschillende wijnen per glas en de mogelijkheid om advies te krijgen bij een fles uit de kaart.
Van nieuwe vloer naar complete verbouwing
De vloer van het restaurant was aan vervanging toe, tijdens de werkzaamheden besloten de eigenaren om de zaak vrijwel volledig aan te pakken. Daarvoor ging de zaak vijf weken dicht en werd hij samen met DRAW Architecten opnieuw ingericht.
Het nieuwe interieur moest herkenbaar blijven voor vaste gasten en tegelijk een eigentijdser karakter krijgen. Messing, donker eiken, Delfts blauw, donkerblauw en grijstinten bepalen nu de ruimte. Twee lange banken van ruim tien en vijf meter zorgen voor een flexibele indeling, waarbij tafels kunnen worden verschoven voor verschillende gezelschappen.
“Het moest duidelijk vernieuwd zijn, maar een vaste gast moest nog steeds het gevoel hebben dat hij bij BRUIS binnenstapt”, vertellen de eigenaren. De verbouwing moest daarmee niet voelen als een volledig nieuw restaurant, maar als een volgende stap voor de zaak die er al stond.
Brasserie Bruis is gevestigd aan de Lange Veerstraat 15 in het centrum van Haarlem.
Wes is culinair journalist, oprichter en hoofdredacteur van onafhankelijk culinair magazine Tasty Trails. Hij heeft meer dan 15 jaar ervaring als journalist, waarbij de focus vanuit 2019 volledig op de culinaire journalistiek ligt.
Dat doet hij altijd met open vizier, nieuwsgierigheid en open om zichzelf te blijven verwonderen. Of het nu gaat om de perfecte straatsnack of een complex sterrengerecht; hij werkt vanuit de filosofie dat je via eten en drinken alles leert over de visie van een chef of bartender, de roots van een regio en de lokale cultuur.