De nieuwe herfst- en winterkaart van The Tailor Bar in Amsterdam telt twaalf cocktails, ontwikkeld door het volledige barteam. In het Anantara Grand Hotel Krasnapolsky staan frisse highballs naast rijkere combinaties met kastanje, koffie en specerijen. Sommige dranken worden rechtstreeks uit de vriezer geschonken, terwijl andere juist warm op tafel komen. Nederlandse jenever krijgt daarbij een opvallende rol.
De kaart draagt opnieuw de naam Style and Substance, waarmee de cocktailbar afgelopen voorjaar een andere koers inzette. De inhoud van het glas krijgt voorrang boven een uitgebreid cocktailconcept. Achter die benadering schuilt behoorlijk wat voorbereiding. Siropen, tincturen en reducties worden in huis gemaakt, net als de soda voor de koolzuurhoudende cocktails. Iedere bartender leverde minstens één eigen creatie aan voor het nieuwe menu, waardoor verschillende stijlen samenkomen.
Kastanje en geroosterde kokos
Een van de uitgesproken winterse creaties is Nonna’s Fireside. Onder een laag wit schuim verschijnt een marineblauwe cocktail met wodka, hazelnoot, kastanje, koffielikeur en bosbes. Vooral de combinatie van noten en koffie geeft een goed beeld van de gekozen seizoenssmaken.
Bij False Memory krijgen twee soorten rum gezelschap van geroosterde kokos en zwarte thee. Limoen zorgt voor een fris accent. Een andere combinatie vinden we bij Home Sweet Home, waarin cognac, mandarijn en beurre noisette samenkomen met mahleb. Deze aromatische specerij wordt gemaakt van de pitten van een bepaalde kersensoort. Beide cocktails zijn ook alcoholvrij verkrijgbaar.
Van zelfgemaakte soda tot cocktails uit de vriezer
Hoeveel invloed de voorbereiding op een cocktail heeft, blijkt bijvoorbeeld uit Hikari. Voor deze highball wordt Japanse whisky gecombineerd met senchathee, perensoda en chocoladebitter. De soda wordt ter plaatse gemaakt en van koolzuur voorzien. Zo bepaalt het team zelf de samenstelling van een ingrediënt dat elders vaak kant-en-klaar wordt gebruikt.
Bij drie andere creaties ligt de nadruk juist op temperatuur. Deze cocktails worden vooraf gemengd, verdund en gekoeld, zodat ze direct kunnen worden geschonken. The 1% is de meest luxe uitvoering van het drietal, met Hibiki-whisky, bananenvermout, hojicha en chocolade-sinaasappelbitter.
Hojicha is geroosterde Japanse groene thee en heeft daardoor een ander karakter dan de sencha in Hikari. De drie gekoelde cocktails zijn ook in een kleiner formaat te bestellen. Zo kunnen gasten verschillende creaties proberen zonder telkens een volledige cocktail te bestellen.
Nederlandse jenever van fris tot warm
Met A Drop of Dutch krijgt de Nederlandse dranktraditie een eigen plek op de kaart. Drie cocktails laten zien hoe verschillend jenever en korenwijn kunnen worden toegepast. The Voyage kiest voor een frisse, botanische combinatie van Bobby’s Jenever, yuzu-sesam, kamille en citroenmelisse.
Batavia Bros gebruikt juist oude jenever, samen met een huisgemaakte vermoutblend, piment, kastanjehoning en citroen. Angostura bitters zorgen daarbij voor een bitter accent. De meest uitgesproken seizoensgebonden uitvoering is Just a Slice. Hier vormt korenwijn de basis voor een cocktail met karamel, appeltaart en cold brew. Het drankje wordt warm geserveerd in een blazer cup, waarmee ook de serveertemperatuur onderdeel wordt van de winterse smaken.
Wes is culinair journalist, oprichter en hoofdredacteur van onafhankelijk culinair magazine Tasty Trails. Hij heeft meer dan 15 jaar ervaring als journalist, waarbij de focus vanuit 2019 volledig op de culinaire journalistiek ligt.
Dat doet hij altijd met open vizier, nieuwsgierigheid en open om zichzelf te blijven verwonderen. Of het nu gaat om de perfecte straatsnack of een complex sterrengerecht; hij werkt vanuit de filosofie dat je via eten en drinken alles leert over de visie van een chef of bartender, de roots van een regio en de lokale cultuur.