Bij TOZI Amsterdam is het nieuwe wintermenu gepresenteerd. Dat is een goede reden om weer eens aan te schuiven bij een van onze favoriete Italiaanse restaurants in Amsterdam. Dit is het eerste wintermenu van de nieuwe chef Gaetano Verde van wie de signatuur steeds duidelijk wordt. Hij stuurt de keuken vooral op balans tussen frisheid en intensiteit.
Een avond tafelen bij TOZI bestaat uit verschillende gerechten om te delen die gegroepeerd aan tafel verschijnen. Mijn vaste ritueel hier is dat het diner start met een negroni, want dat is al jaren een van de uitblinkers. Niet veel later komen de antipasti naar de tafel.
Antipasti als fundament
De eerste ronde bestaat uit drie varianten huisgemaakte focaccia. Luchtig en warm, met voldoende stevigheid om zowel solo als met beleg te functioneren. Daarbij twee mooie Italiaanse hammen, met Nero dei Nebrodi-ham van vierentwintig maanden rijping als hoogtepunt. Compact en zilt, met gecontroleerd vet.
De vitello tonnato maakt de ronde antipasti compleet. Dun gesneden kalfsvlees met romige tonijnsaus, kappertjes en selderijblad. Elk element is nauwkeurig afgestemd: de saus voegt romigheid toe zonder de scherpte te verliezen. Misschien wel de lekkerste versie die ik de afgelopen jaren heb gegeten.
Heerlijke buffalo-ricotta ravioli
De buffalo-ricotta ravioli met zwarte truffel wordt apart geserveerd. De vulling is zacht en vol, met een romigheid die direct inzet. De truffel is doserend gebruikt en blijft ondersteunend aan de structuur van het gerecht.
Daarna komen er twee pasta’s tegelijk naar tafel. De mezze maniche met ossenstaart-ragù en Caciocavallo is diep en geconcentreerd. De ragù is compact, met voldoende collageen om zich aan de pasta te hechten. De Caciocavallo voegt ziltigheid toe zonder het gerecht te domineren. Een mooi voorbeeld van een herkenbare pasta.
Riccia met bloemkool, pijnboompitten, ansjovis en wilde venkel is lichter, frisser en aromatisch. Hij is droger van structuur, met bloemkool als dragend element en ansjovis voor scherpte. Wilde venkel en pijnboompitten zorgen voor aromatische gelaagdheid. Dit is dan weer een goed voorbeeld van smaken en combinaties die voor ons weer vrij nieuw zijn. Samen creëren ze een uitgebalanceerde combinatie van intensiteit en frisheid.
Zwaardvis involtini
De zwaardvis involtini volgt als uitsmijter: stevig gerold, compact van structuur en duidelijk gericht op textuur. Rode bloedsinaasappel en Tropea-ui brengen frisheid en zoetheid, waardoor het gerecht spanning houdt naast het vet van de vis. Wederom een nieuw gerecht dat gelijk laat zien wat de signatuur van chef Verde is. Als afsluiter, zoals het hoort in een Italiaans restaurant, een geweldige tiramisu. Klassiek en romig, met koffie, cacao en mascarpone in evenwicht.
Wes is culinair journalist, oprichter en hoofdredacteur van onafhankelijk culinair magazine Tasty Trails. Hij heeft meer dan 15 jaar ervaring als journalist, waarbij de focus vanuit 2019 volledig op de culinaire journalistiek ligt.
Dat doet hij altijd met open vizier, nieuwsgierigheid en open om zichzelf te blijven verwonderen. Of het nu gaat om de perfecte straatsnack of een complex sterrengerecht; hij werkt vanuit de filosofie dat je via eten en drinken alles leert over de visie van een chef of bartender, de roots van een regio en de lokale cultuur.