Restaurant RIJKS haalt op 13 en 14 juni de Indiase chef Sachin Poojary naar Amsterdam. Deze chef behaalde met zijn restaurant INDDEE in Bangkok in korte tijd twee Michelinsterren. Samen met Joris Bijdendijk ontwikkelt hij een menu waarin Indiase smaken en kooktechnieken worden toegepast op Nederlandse producten. Logischerwijs met een nadruk op bereidingen boven open vuur.
Zijn keuken van INDDEE draait om specerijen en regionale Indiase invloeden en vooral ook om garingstechniek en structuur. Open vuur speelt daarin een centrale rol, van direct grillen tot gecontroleerd roosteren, waarbij rook en karamellisatie onderdeel worden van de smaakopbouw.
Indiase techniek met Nederlandse producten
In zijn restaurant vertaalt chef Poojary de Indiase keuken naar een hedendaagse vorm, met invloeden uit de Japanse keuken in precisie en opbouw. Die werkwijze wordt in Amsterdam toegepast op ingrediënten uit de Lage Landen, die normaal het uitgangspunt vormen bij RIJKS.
Dat betekent dat producten als Noordzeevis, schaal- en schelpdieren of seizoensgroenten worden benaderd met Indiase specerijenmengsels, marinades en vuurtechnieken. De combinatie zit in het naast elkaar zetten van stijlen en het bedenken van bereidingen vanuit een andere keukenlogica.
Bijdendijk zegt daarover: “De signatuur van INDDEE vormt een spannend contrast met die van RIJKS. Juist in die ontmoeting tussen Indiase tradities en Nederlandse ingrediënten ontstaat iets nieuws en interessants dat we heel graag met onze gasten delen.”
Menu met opbouw en variatie
Tijdens beide dagen wordt een vast menu geserveerd met zes snacks en zes gangen, beschikbaar voor lunch en diner. Die opbouw maakt het mogelijk om verschillende technieken en smaakprofielen te laten zien, van lichte, kruidige bereidingen tot gerechten waarin vuur en specerijen domineren.
De snacks fungeren daarbij als introductie, terwijl de gangen meer ruimte geven voor gelaagdheid en langere bereidingen. Juist daarin komt de werkwijze van Poojary naar voren, waarin temperatuurbeheersing en timing bepalend zijn voor textuur en smaakbalans.
Gastchefs als vast onderdeel van RIJKS
Sinds de opening in 2014 nodigt RIJKS regelmatig internationale chefs uit om met het team samen te werken. Daarbij staat steeds de combinatie met Nederlandse producten centraal, terwijl de invulling per chef verschilt. Eerdere samenwerkingen varieerden van Latijns-Amerikaanse tot Aziatische keukens.
Met de komst van Poojary verschuift de aandacht nadrukkelijk naar India, maar dan gefilterd door een moderne, technisch gedreven benadering. Dat maakt deze editie minder een klassieke gastchef-samenwerking en meer een uitwisseling van kooktechniek en productbenadering binnen één menu.
[Beelden bij dit artikel © RIJKS]
Wes is culinair journalist, oprichter en hoofdredacteur van onafhankelijk culinair magazine Tasty Trails. Hij heeft meer dan 15 jaar ervaring als journalist, waarbij de focus vanuit 2019 volledig op de culinaire journalistiek ligt.
Dat doet hij altijd met open vizier, nieuwsgierigheid en open om zichzelf te blijven verwonderen. Of het nu gaat om de perfecte straatsnack of een complex sterrengerecht; hij werkt vanuit de filosofie dat je via eten en drinken alles leert over de visie van een chef of bartender, de roots van een regio en de lokale cultuur.