Chefs Jaimie van Heije en Henrique Sá Pessoa stonden op donderdag 7 november samen in de keuken tijdens ARCA: Behind The Pass. Ik had het geluk dat ik deze avond mocht aanschuiven om twee chefs die ik enorm waardeer samen aan het werk te zien. Van Heije ging aan de slag met Portugese ingrediënten en Sá Pessoa ging aan de slag met Indonesische ingrediënten.
De eerste keer dat ik bij ARCA aanschoof was nog vóór de opening. Die avonden kookten er vier Portugese sterrenchefs om gasten kennis te laten maken met de smaken van Portugal. Door deze eerste avond en een foodtrip naar Porto en de Douro-vallei heb ik een zwak gekregen voor de Portugese keuken.
Jaime van Heije x Henrique Sá Pessoa
Daarom is het mooi om te zien hoe een Nederlandse chef zijn draai geeft aan kenmerkende ingrediënten uit deze keuken. Chef Van Heije heeft een kenmerkende kookstijl en verschillende signature dishes die ik onlangs nog proefde bij de pop-up met Laphroaig. Chef Sá Pessoa zijn gerechten hebben altijd wel een Aziatische twist, maar hij had voor deze avond nog niks met typische Indonesische ingrediënten gemaakt. Dat beloofde dus veel goeds.
Zesgangenmenu
Het menu bestaat deze avond uit zes gangen en eigenlijk wisselen de chefs elkaar bij ieder gerecht af. Tijdens de avond blijkt dat Lewis Thomson van Laphroaig een mooi tussendoortje voor zijn rekening neemt. Het slotakkoord is voor de teruggekeerde patissier Margarita Pugovka. Zij staat weer in de keuken bij ARCA en verraste al eerder met haar desserts.
Welk gerecht is van wie?
De avond wordt afgetrapt met een kort woordje van de chefs die ons als gasten uitdagen om in te schatten wie voor welke gang heeft gezorgd. Maar zoals gezegd wisselden ze elkaar netjes af met de gerechten. De aftrap was voor chef Sá Pessoa met een geweldig voorgerecht van tomaat. Dit werd gevolgd door een van chef Van Heije zijn signature dishes: een brioche belegd met een mooie Portugese ham. Zijn variant van de bifana.
Moois uit de zee
De piri-piri scallops was een gerecht waarin chef Sá Pessoa liet zien hoe je ‘nieuwe’ ingrediënten optimaal benut. De combinatie van deze pindasaus met sambal en coquilles had ik qua smaak heel anders verwacht. Daarom verraste het gerecht zo qua smaken die zo goed bij elkaar werkten. Dat zat hem denk ik vooral in het idee van hoe dit ook zo’n andere pindasaus was dan dat ik ooit eerder had gehad.
Bakkeljauw
Wij kennen bakkeljauw natuurlijk uit de Surinaamse keuken. In Portugal is dit de meest populaire vissoort. Dus als je bij ARCA aanschuift staat er altijd wel een gerecht met dit ingrediënt op de kaart. Het tussendoortje van de Laphroaig brand ambassador Lewis Thomson was fikkie stoken op tafel. Hij had met het barteam voor een mooie cocktail gezorgd waarbij een rokerige marshmellow hoorde.
Sticky Rice met pandan
De uitsmijter van de avond was voor de teruggekeerde patissier Margarita Pugovka. Voor haar dessert was ze in de weer met voor haar onbekende ingrediënten: pandan en trassie. Dat zorgde voor de perfecte balans tussen een zoet en hartig dessert. Maar bovendien vooral voor de smaken van Indonesië op je bord op een manier zoals je het nog nooit had gehad. Briljant! Nu maar hopen dat dit gerecht vast op de kaart bij ARCA komt.
Zelf een keer aanschuiven bij ARCA? Reserveren kan via de website.
Dat doet hij volgens de filosofie dat je aan de hand van eten en drinken heel veel leert over een chef of bartender, de roots van een regio, het heden en de toekomst.
Te bereiken via: wes@tastytrails.nl
- Reistrends voor 2026: reizen wordt persoonlijker dan ooit - 26 oktober 2025
- Teremana Tequila breidt uit naar twintig nieuwe markten - 25 oktober 2025
- NVWA grijpt in: vegetarisch gehakt moet andere naam krijgen - 25 oktober 2025