Dit is wat je moet weten over het duurste vlees ter wereld: Wagyu

Eten, Koken

Wagyu is het meest exclusieve en waarschijnlijk legendarische rundvlees ter wereld. De naam is een samenstelling van twee Japanse woorden: Wa (land) en Gyu (rund/koe). Dat dit rundvlees zo’n status heeft, komt onder door de uitzonderlijke marmering van het vlees met intramusculair vet te maken. Daardoor heeft Wagyu een boterzachte structuur waardoor het wereldwijd bewierookt wordt als meest smaakvol vlees.

De runderen worden niet geëxporteerd zodat ze exclusief in Japan worden grootgebracht. Er zijn vier soorten runderen. Japanese Black (Kuroge) is de meest voorkomende en dit ras staat bekend om zijn smaak en marmering. Japanese Polled (Nihon Mukake) is een variant van de zwarte runderen. Dan heb je nog de Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku). En als laatste de wat magere soort de Japanese Brown (Akage / Red Wagyu). Daarbij wordt het vlees geclassificeerd op twee vlakken. Dat is qua vleesopbrengst (van A tot C) en de marmering (van 1 tot 5) met A5 als hoogste kwaliteit.

Masseren en bier

Over het vlees gaan veel fabels de rondte. Een daarvan is dat de dieren bier en sake te drinken krijgen, maar dit klopt niet. Wel is het zo dat ze heel veel granen eten. Daar zitten ook de restproducten uit de bierbrouwerijen en sakedistilleerderijen bij.

Het is ook niet zo dat de runderen gemasseerd worden, wel is het van belang dat ze voldoende beweging krijgen. Bij veel van de boerderijen in Japan hangen borstels die draaien als de koeien ertegenaan schuren. Dat is misschien een vorm van masseren.

Industrialisatie

De runderen zijn in Japan gekomen door vee uit Europa, Groot-Brittannië en Korea te kruisen. Dat gebeurde ergens op de helft van de 19e eeuw. Ze werden gebruikt als werkdieren tijdens de industrialisatie van het land. In die periode hadden deze beesten meer waarde als arbeidskrachten. Dit had ook te maken met dat destijds veel Japanners geen paarden, rundvlees, kippen en apen aten. Zij aten juist vooral vis en wild.

Wagyu vs Kobe

De namen Wagyu en Kobe worden nog best vaak door elkaar gebruikt. Eigenlijk is dit het beste vergelijken met bourbon en whisky. Iedere bourbon is whisky, maar niet iedere whisky is bourbon. Dat gaat ook op voor Kobe en Wagyu. Want iedere Kobe is Wagyu, maar niet iedere Wagyu is Kobe. Kobe is namelijk meer een merknaam van Wagyu runderen die in de Japanse prefectuur Kobe afkomstig zijn.

Wes van Geneijgen
Laatste berichten van Wes van Geneijgen (alles zien)