Recept Joris Bijdendijk zijn millefeuille van biet met beurre blanc

Eten, Koken, Recepten

Chef-kok Joris Bijdendijk van restaurants Rijks en Wils heeft een paar gerechten waarvoor mensen speciaal naar zijn restaurants komen. Een daarvan is zijn legendarische millefeuille van biet met een beurre blanc die gemaakt is met de Nederlandse sojasaus van Tomasu. Tijdens een event van whiskymerk Aberfeldy was Bijdendijk de chef en serveerde hij dit waanzinnige gerecht.

De avond stond in het teken van om met een groep de ‘whisky way of life’ te leren. Bijdendijk is samen met jazzicoon Benjamin Herman ambassadeur van whiskymerk Aberfeldy. Chef Bijdendijk en zijn team zorgden deze avond voor de gerechten en het jazztrio van Benjamin Herman zorgde voor en spectaculaire muzikale omlijsting.

Smaaksensatie

Het is sowieso een voorrecht om speciale gerechten te proeven van topchefs. Dat is helemaal een feestje als het inderdaad om een van de ‘signature dishes’ van een chef gaat. Op het menu voor de avond had ik dit gerecht al gespot. Toen het als hoofdgerecht eenmaal geserveerd was, werd ik heel erg vrolijk. Volgens mij heb ik gelijk na de eerste hap Jeff van de TOKObar getext, want alles wat mij beloofd was kwam uit en eigenlijk was het nóg lekkerder. Het toffe is dat we het recept mogen delen, dus zo ga je thuis aan de slag.

Millefeuille van biet met Tomasu beurre blanc

Ingrediënten:

  • 2 grote bieten
  • 1 fles bietensap

Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en
bind ze op met keukentouw. Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg het bietensap toe tot de bieten half onder staan.
Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur. Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de bieten nog in de pan zitten). Keer de bieten voortdurend om tijdens het inkoken.

Peterselie-olie:

  • 1 bos bladpeterselie (80 gram)
  • 100 ml zonnebloemolie

Pluk de blaadjes van een bos peterselie. Draai de blaadjes samen met de olie gedurende 5 minuten helemaal fijn in de keukenmachine. De olie zal warm worden door het draaien. Giet de olie in een doek en laat die uitlekken.

Tomasu beurre blanc

  • 15 ml seru dashi (geconcentreerde dashi van de toko)
  • 60 ml sushi seasoning
  • 30 ml water
  • 15 ml droge witte wijn
  • 15 ml Tomasu sojasaus
  • 30 ml slagroom ongezoet
  • 100 gram roomboter in blokjes

Maken:

Meng alle vloeibare ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat. Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt (twee uit elke biet). Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop. Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op vier borden. Schenk de groene olie bij de beurre blanc. Roer voorzichtig, zodat er grote parels ontstaan. Schenk nu de saus naast de biet. Geniet van de millefeuille van biet met een legendarische beurre blanc!

Wes van Geneijgen
Laatste berichten van Wes van Geneijgen (alles zien)