Umami: dit is alles wat je moet weten over de vijfde smaak

Keuken, Koken

Wat hebben Parmezaanse kaas, zongedroogde tomaten en miso gemeen? Ze barsten van de vijfde smaak: umami. Deze hartige smaakmaker werd begin 20e eeuw ontdekt en geeft gerechten een diepe, rijke intensiteit. Maar wat is umami precies, waar vind je het, en hoe gebruik je het thuis in de keuken?

De vier basissmaken zijn alom bekend: zoet, zuur, bitter en zout. Maar in 1908 kwam daar een vijfde bij. De Japanse chemicus Kikunae Ikeda ontdekte dat kombu (een soort zeewier) een volle, hartige smaak heeft die niet in het bestaande rijtje paste. Hij noemde het umami, wat losjes vertaald ‘heerlijkheid’ betekent. De smaak is afkomstig van glutamaat, een aminozuur dat van nature voorkomt in allerlei voedingsmiddelen.

Waar proef je umami in?

Umami komt vaak voor in eiwitrijke en gefermenteerde producten. Het is de smaak die gerechten rond en vol maakt, zonder dat je precies kunt aanwijzen waarom. Denk aan:

  • Tomaten – vooral geconcentreerd in tomatenpuree en zongedroogde varianten
  • Parmezaanse kaas – rijk aan natuurlijk glutamaat
  • Paddenstoelen – met name shiitake
  • Zeewier – zoals kombu, de oorspronkelijke umamibron
  • Sojasaus en miso – gefermenteerde smaakbommen
  • Vissaus en Worcestershiresaus – intens en hartig

Umami toepassen in de keuken

Wie meer umami wil toevoegen aan gerechten, hoeft niet per se naar de toko. Veel umamibronnen zijn gewoon verkrijgbaar in de supermarkt. Enkele toepassingen:

  • Bouillons en fonds: Kook met kombu, gedroogde paddenstoelen of vleesbotten voor extra diepgang
  • Tomatenproducten: Voeg tomatenpuree toe aan sauzen en stoofgerechten
  • Kaas: Rasp Parmezaan over soepen, pasta’s of salades
  • Fermentatie: Een scheutje vissaus of een lepel miso geeft instant complexiteit
  • Paddenstoelen: Verwerk ze in risotto, roerbak of pasta
  • Umamipasta’s: Maak een basis met ansjovis, tomatenpuree, knoflook en olijfolie

Wes van Geneijgen
Laatste berichten van Wes van Geneijgen (alles zien)