Er is bijna niets zo teleurstellend als een mooi stuk vlees dat taai en droog uit de pan komt. Dat overkomt je één keer, want de volgende keer weet je precies wat je moet doen. Met de juiste voorbereiding en kooktechnieken zet je zo een heerlijke ribeye op tafel (die boter!!!). Dit zijn de belangrijkste tips die ervoor zorgen een stuk vlees mals, sappig en vol van smaak op tafel te zetten.
Eigenlijk begint het al met het juiste stuk vlees kopen voor het gerecht dat je gaat maken. Niet elk stuk vlees is geschikt voor elke bereidingswijze. Malse delen zoals ossenhaas of entrecote lenen zich perfect voor kort bakken of grillen. Taaiere stukken zoals runderlappen en sukadelappen hebben baat bij een langzame bereiding.
Vlees voorbereiden
Aan sommige mooie stukken vlees hoef je voor de rest niks meer te doen. Dat is een kwestie van goed bakken en je hebt de perfecte biefstuk. Andere stukken vlees hebben wat extra liefde nodig. En eigenlijk heb je twee technieken die helpen om het vlees mals te houden.
- Marineren: Marineer het vlees met een zuur ingrediënt zoals citroensap, yoghurt of azijn. Dit breekt de spiervezels in het vlees af zodat het malser wordt. Voeg daarnaast kruiden, olie en eventueel een zoete component toe voor extra smaak.
- Dry brining: Wrijf het vlees enkele uren van tevoren in met zout. Dit helpt om het vocht vast te houden en zorgt voor sappigheid tijdens het bereiden.
De juiste garingstechniek
Vlees klaarmaken is echt een precisiewerkje. Een te hoge temperatuur of te lang in de pan (of barbecue of oven) kan het vlees helaas gewoon helemaal verpesten.
- Langzaam garen: Taaiere stukken vlees zoals stoofvlees worden heerlijk mals door een lange, langzame garing. Denk aan sudderen op een lage temperatuur of het gebruik van een slowcooker. Dit breekt het collageen in het vlees af, wat resulteert in een zachte textuur.
- Snel en heet bakken: Voor malse stukken zoals biefstuk is kort bakken op hoge temperatuur ideaal. Doordat je zo de buitenkant dichtschroeit, blijven de sappen binnen.
- Sous-vide: Deze techniek is de laatste tijd steeds populairder aan het worden voor thuis. Vlees wordt hierbij vacuüm verpakt en dit wordt op een constante lage temperatuur gekookt. Dit garandeert een perfect gegaard resultaat waarbij het vlees lekker mals blijft
Kerntemperatuur
Een vleesthermometer is onmisbaar om vlees precies goed te garen. Elk type vlees heeft zijn ideale kerntemperatuur:
- Rood vlees: 50 – 55 °C (rare), 55 – 60 °C (medium).
- Varkensvlees: 63 – 68 °C.
- Kip: 74 °C (dit heeft vooral met voedselveiligheid te maken).
Laat vlees rusten
Na het bakken of braden moet vlees rusten. Dit geeft de sappen de tijd om zich weer door het vlees te verdelen. Sappen weer terug op de plek betekent gewoonweg dat het vlees sappiger blijft. Daarvoor dek je het losjes af met aluminiumfolie en laat je het minimaal vijf minuten liggen voordat je het aansnijdt. Hoe je dat dat precies lees je in het artikel over tegen de draad in snijden.
Zo voorkom je veelvoorkomende fouten
- Te koud vlees bakken: Haal het vlees minstens 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Koud vlees verhit ongelijkmatig en kan taai worden.
- Te lang bakken: Houd de bereidingstijd in de gaten en gebruik een thermometer. Gaar vlees nooit langer dan nodig.
- Verkeerde bereidingswijze: Kies een methode die past bij het type vlees. Stoof een taai stuk, bak een mals stuk kort en heet.
Dat doet hij volgens de filosofie dat je aan de hand van eten en drinken heel veel leert over een chef of bartender, de roots van een regio, het heden en de toekomst.
Te bereiken via: wes@tastytrails.nl
- Reistrends voor 2026: reizen wordt persoonlijker dan ooit - 26 oktober 2025
- Teremana Tequila breidt uit naar twintig nieuwe markten - 25 oktober 2025
- NVWA grijpt in: vegetarisch gehakt moet andere naam krijgen - 25 oktober 2025