Tussen de Franse Alpen en het Meer van Genève ligt Haute-Savoie Mont-Blanc. Een departement dat behoort tot de regio Auvergne-Rhône-Alpes waar gastronomie onlosmakelijk verbonden is met landschap. Van Abondance-kaas en het traditionele kaasgerecht Berthoud tot wijn van steile hellingen en forel uit Lac Léman. De keuken weerspiegelt hier het bergleven, met producten die generaties lang zijn verfijnd.
Wie Haute-Savoie zegt, heeft het gelijk over bergen, weiden en water. De regio ligt in het uiterste oosten van Frankrijk, tegen de grens met Zwitserland. Steden als Évian-les-Bains en Thonon-les-Bains liggen aan de oevers van Lac Léman, dat wij kennen als het Meer van Genève. Landinwaarts aan de voet van de bergen liggen dorpen als Abondance en La Clusaz, waar kaasmakers, wijnboeren en chefs een heel eigen keuken hebben.
Traditionele gerechten uit de bergen en het meer
De keuken van Haute-Savoie is stevig, eerlijk, seizoensgebonden en nauw verbonden met de natuur. In de bergen kenmerkt zich dit door diots (varkensworst) en gratins. Aan het meer overheerst eenvoud, met gebakken of gefrituurde vis als dagelijkse kost. In bijvoorbeeld Thonon-les-Bains zie je nog vissers die bij dageraad uitvaren en hun vangst later verkopen.
Producten uit het meer
Lac Léman zelf is gevuld met allerlei soorten vis en schaaldieren. Forel, omble chevalier, fera (witvis) en rivierkreeft vormen het hart van de vangst uit het meer. Ze worden in traditionele gerechten gebruikt en je ziet ze in verfijnde versies terug in de restaurants. Veel chefs werken met dagverse aanvoer uit Thonon of Publier, waar visserij nog een klein maar levend ambacht is.
Kazen met karakter
Kaas vormt het hart van de Alpenkeuken. Reblochon, Beaufort en Tomme de Savoie zijn bekende kazen met een heel eigen verhaal. Veel van deze kazen dragen een AOP-label, dat de herkomst en ambachtelijke productie beschermt.
Abondance is waarschijnlijk een van de meest kenmerkende kazen uit de regio. Het is een halfharde bergkaas met een nootachtige toon. Hij vormt de basis van Berthoud: een kaasgerecht dat doet denken aan tartiflette en officieel erkend is als regionaal erfgoed.
De kaas wordt geraspt in een vuurvaste porseleinen schaal die eerst even ingesmeerd is met knoflook. Daar gaat wat lokale witte wijn en een scheutje Madeira (of port) overheen. Het wordt afgemaakt met een snufje peper en soms met nootmuskaat. Dit alles gaat de oven in en wordt geserveerd met aardappelen, brood en charcuterie.
Wijnen uit de bergen
De wijnen van Savoie groeien op steile hellingen tussen de Alpen en het meer. Rond Chablais, aan de zuidkant van Lac Léman, groeien druivenrassen als chasselas, altesse en mondeuse, die lichte, minerale wijnen opleveren.
De hellingen profiteren van de koelte van het meer en de zon van de Alpen. Het resultaat: frisse wijnen die goed passen bij gerechten op basis van kaas en vis. Mondeuse en Gamay geven lichte, kruidige rode wijnen. En met Crémant de Savoie is er ook een mooie mousserende wijn met een geheel eigen accent.
Iedere stad eigen culinair karakter
De steden in deze regio hebben ieder een heel eigen culinair karakater. In Annecy draait het culinaire leven om lokale markten en moderne keukens die werken met producten uit de regio. Chamonix heeft zich juist ontwikkeld tot een toevluchtsoord voor alpine gastronomie. Hier vertalen chefs klassieke berggerechten naar een eigentijdse bistrostijl.
Aan de oevers van het meer behouden Évian-les-Bains en Thonon-les-Bains hun band met de visserij: hier worden forel, omble chevalier en fera nog dagelijks aangevoerd. Zo blijft Haute-Savoie een regio waarin landschap, traditie en gastronomie één geheel vormen.
Dat doet hij volgens de filosofie dat je aan de hand van eten en drinken heel veel leert over een chef of bartender, de roots van een regio, het heden en de toekomst.
Te bereiken via: wes@tastytrails.nl
- Einde voor Vapiano in Nederland: keten definitief failliet - 27 oktober 2025
- Culinaire rijkdom Haute-Savoie: kazen, wijn en vis uit het meer - 27 oktober 2025
- Tijdens de Horecava 2026 staat betaalbare luxe in de spotlight - 27 oktober 2025