Dit is alles wat je moet weten over oesters

Eten, Koken, Nieuws

De ‘r’ zit weer in de maand en dat betekent maar een ding: het oesterseizoen is weer begonnen. Veel mensen staan te trappelen om weer verse oesters te eten. Eigenlijk precies hetzelfde als wanneer er weer Hollandse Nieuwe is. Toch zijn er ook nog genoeg mensen die het maar niks vinden zo’n oester. Daarom is dit alles wat je moet weten over oesters, hopelijk maakt dit ook de oesterhater enigszins nieuwsgierig om ze tóch nog een kans te geven.

Hoewel oesters een hele tijd gezien werden als luxeproduct, eten we ze al eeuwen. In de 19e eeuw was het zelfs zo dat oesters het voedsel waren van het volk. Ze waren lekker goedkoop en eigenlijk zag je overal in de straten wel een oesterbar zitten. Het voedsel van het volk dus! Sinds eind jaren ’60 van de vorige eeuw is dat gekenterd, oesters werden weer een luxeproduct. Dat heeft met het soort oesters te maken.

Platte en bolle oesters

Overal langs de kust van Europa kon je vroeger de inheemse platte oester vinden. Deze groeit langzaam en heeft daarom zo’n 5 jaar nodig voordat hij geraapt mag worden. Daarbij komt dat de van oorsprong Japanse oester in de jaren ’60 van de vorige eeuw werd geïntroduceerd. Dat is een bolle oester oftewel een creuse. Die heeft ongeveer drie jaar nodig om volgroeid te raken. Een reden dat die flink terrein heeft gewonnen door de decennia heen.

De platte oester heeft een kenmerkende ondiepe ronde schelp, het vlees is stevig en heeft een duidelijke smaak. Die is in het begin een beetje zoet waarna de zilte smaak komt en eindigt in iets nootachtigs. De verschillende soorten creuse hebben allemaal een eigen kenmerkende smaak, dat heeft met de plek waar ze groeien te maken.

De soorten creuse

In Nederland zijn eigenlijk drie soorten creuse verkrijgbaar: de Fine de Claire, de Zeeuwse Creuse en de Gillardeau. De Fine de Claire is de meest verkochte oester in Nederland. Hij wordt in Frankrijk geteeld in afsluitbare en ondiepe bassins genaamd ‘claires’. Die bassins werden vroeger gebruikt om zout te winnen, dat geeft de Fine de Claire oester een volle en vlezige smaak die verfijnd is en minder zout. Dat heeft te maken het hoge vochtgehalte van deze oesters.

Zeeuwse creuse

De Zeeuwse creuse heeft een bolle schep en is na 2 tot 3 jaar te oogsten. Door het water van de Oosterschelde smaakt deze oester echt naar de zee. Door de grilligheid van de zee heeft deze oester de ene keer een volle en romige smaak en een andere keer is hij wat minder vol smaak. Daarnaast heeft hij iets licht fruitigs. Naast rauw is deze oester ook warm te eten!

Gillardeau

De Gillardeau oester er eentje die langer nodig heeft om te groeien waardoor ze wat lastiger te krijgen zijn. Dat maakt ze exclusief en favoriet bij veel high-end restaurants. Ze zijn vol en vlezig van smaak met een knapperige textuur. Ze hebben echt de geur van de zee en de zachte smaak is bijna nootachtig.

Grootte en classificeren

Oesters worden op twee manieren qua grootte geclassificeerd. Bij de creuse gaat het van 4 naar 0, waarbij 4 de kleinste oester is en 0 het grootst. De oesters die je rauw eet hebben eigenlijk altijd de classificatie 4 of 3, de 2,1 en 0 worden eigenlijk alleen gebruikt om te koken. Bij de platte oester gaat het alleen om de nullen. Hoe meer 0’en een platte oester heeft, hoe groter hij is.

Oesters eten

Voor veel mensen die niet van oesters houden, begint de afkeer al bij de manier van eten. Dat is voor genoeg mensen veel te veel gedoe, dus laten ze het vooral aan zich voorbij gaan. Voor hen even de manier van oesters eten:

  1. Zet de schelp aan je mond;
  2. Laat de oester je mond inglijden,
  3. Kauw een paar keer op de oester, om de smaak los te maken, en slik hem door.

Een oester in één keer doorslikken is echt not done.

Wes van Geneijgen
Laatste berichten van Wes van Geneijgen (alles zien)