De Braziliaanse chef Saulo Jennings weigert te koken voor prins William tijdens het Earthshot Prize-diner in Rio de Janeiro. Het verzoek om uitsluitend plantaardige gerechten te serveren botste met zijn wens traditionele Amazone-gerechten te bereiden, inclusief lokaal gevangen vis.
Jennings geeft aan dat hij niks tegen veganisten heeft. Alleen ondermijnt het volledig plantaardig koken in zijn ogen het verhaal van de Amazone-cuisine. Het diner vindt plaats aan de vooravond van de internationale milieuprijs waar Prins William aanwezig is. Jennings kreeg de opdracht een 100% vegan menu samen te stellen, maar besloot niet mee te werken. “De Britten komen uit het land van fish and chips, en nu eten ze geen vis? Die beslissing wordt slecht ontvangen”, zegt hij tegen de Braziliaanse krant O Globo.
Groentemenu met duurzaam gevangen vis
Jennings wilde een menu creëren dat vooral uit groenten bestond, maar ook duurzaam gevangen vis bevatte. Hij wilde op deze manier de lokale keuken presenteren. Daar horen in zijn ogen Ingrediënten zoals pirarucu-vis, cassave, Braziliaanse noten en jambu bij. Dat voorstel werd afgewezen. In 2023 mocht hij bij de kroning van koning Charles nog wel eend, vis en lamsvlees serveren.
De rol van lokale ingrediënten
Voor hem zijn deze ingrediënten de essentie van zijn gerechten. Jennings groeide op aan de oevers van de Tapajós-rivier, waar hij zijn visie op koken ontwikkelde. Voor hem betekent duurzaamheid balans tussen mens, dier en natuur. Hij legt uit dat deze producten duurzaam worden verkregen en een belangrijk onderdeel zijn van de lokale cultuur en economie. “Het is absurd om de wereld de Amazone te laten zien en dan onze eigen ingrediënten uit te sluiten”, zegt hij.
Duurzaamheid en culturele context
Jennings ziet koken als een manier om de Amazone te beschermen. Door lokaal gevangen vis en ambachtelijk bereide producten te gebruiken, ondersteunt hij gemeenschappen langs de rivier. Een van zijn kenmerkende producten, de pirarucu, werd ooit met uitsterven bedreigd, maar wordt inmiddels duurzaam gevangen door lokale gemeenschappen.
Veganisme niet gelijk aan duurzaam
De chef zegt respect te hebben voor veganisten, maar vindt het problematisch als die keuze wordt verward met ecologische verantwoordelijkheid. “Het wordt gevaarlijk wanneer veganisme wordt gezien als synoniem voor duurzaamheid. De Amazone is een ecosysteem in balans”, aldus Jennings. “De mensen hier eten wat het woud geeft, zonder er een label aan te hangen.”
Dat doet hij volgens de filosofie dat je aan de hand van eten en drinken heel veel leert over een chef of bartender, de roots van een regio, het heden en de toekomst.
Te bereiken via: wes@tastytrails.nl
- Old Fashioned Week 2025: 40 bars en 3 topchefs presenteren twists - 6 november 2025
- Copal Amsterdam: moderne Mexicaanse keuken met oog voor traditie - 6 november 2025
- Braziliaanse chef weigert plantaardig te koken voor prins William - 5 november 2025