Een mooi stuk vlees kan tegenvallen als het niet de juiste garing heeft, verkeerd gesneden is en daardoor niet mals is. In veel recepten lees je dat je het ’tegen de graad in moet snijden’. Maar wat is dit precies? Hoe doe je het? En is dit voor ieder soort vlees hetzelfde? In dit artikel alle antwoorden op deze prangende vragen rondom op de juiste manier vlees snijden.
De draad is de richting waarin de spiervezels in het vlees lopen. Deze vezels vormden de spieren van het dier en geven het vlees structuur. Wanneer je vlees met de draad mee snijdt, dan blijven deze vezels intact en dit kan het vlees taai maken. Als je tegen de draad in snijdt, maak je de vezels korter waardoor het vlees malser wordt.
Hoe herken je de draad in vlees?
Als je eenmaal weet waarnaar je zoekt, is het steeds makkelijker om de draad in bepaalde soorten vlees te herkennen.
- Kijk naar de structuur van het vlees
De draad ziet eruit als lange, parallelle lijnen of vezels die door het vlees lopen.
Bij rauw vlees: Vooral bij taaiere stukken, zoals sukade, runderlap of brisket zijn deze lijnen duidelijk zichtbaar.
Bij malse stukken: Bij biefstuk of entrecote zijn de vezels vaak iets fijner, maar nog steeds zichtbaar als kleine streepjes. - Voel met je vingers
Als je de draad niet goed kunt zien, kun je hem proberen te voelen.
Wrijf met je vingers over het oppervlak van het vlees.
Wrijf je in de richting van de draad, dan voelt het gladder. Wrijf je ertegenin, dan merk je meer weerstand. - Let op de nabereiding
Bij sommige soorten vlees wordt de draad beter zichtbaar nadat het is gebakken, gebraden of gegrild. Dit geldt vooral voor grote stukken zoals een gebraden runderrollade. Inspecteer het vlees daarom goed voordat je het mes in zet.
Hoe snijd je vlees tegen de draad in?
Wanneer je de draad hebt herkend, is dit de manier om het vlees te snijden:
- Identificeer de richting van de draad: Kijk waar de vezels heen lopen. Bij biefstuk lopen ze vaak van boven naar beneden of van zijkant naar zijkant.
- Snijd dwars op de vezels: Snijd het vlees haaks op de draad. Dit kan in dunne plakjes of dikkere stukken, afhankelijk van je voorkeur.
- Gebruik een scherp mes: Een scherp mes zorgt voor nette sneden, zonder het vlees te scheuren of te beschadigen.
Voorbeelden voor verschillende vleessoorten
- Biefstuk: Vezels lopen van de ene korte kant naar de andere. Snijd in dunne plakjes dwars op de vezels.
- Sukade of runderlap: Bij stoofvlees lopen de vezels vaak door het hele stuk. Snijd plakjes dwars op deze lijnen.
- Kipfilet: Hier zie je lange vezels die over de breedte van de filet lopen. Snijd een kipfilet diagonaal in plakjes tegen de draad in.
Dat doet hij volgens de filosofie dat je aan de hand van eten en drinken heel veel leert over een chef of bartender, de roots van een regio, het heden en de toekomst.
Te bereiken via: wes@tastytrails.nl
- Reistrends voor 2026: reizen wordt persoonlijker dan ooit - 26 oktober 2025
- Teremana Tequila breidt uit naar twintig nieuwe markten - 25 oktober 2025
- NVWA grijpt in: vegetarisch gehakt moet andere naam krijgen - 25 oktober 2025