Aan de baai van Cala Montjoi, op een uithoek van de Catalaanse kust, stond jarenlang het meest vernieuwende restaurant van zijn tijd: elBulli. Chef Ferran Adrià toverde deze plek om van strandtent tot een gastronomisch walhalla. Hij stelde in de keuken vragen vragen die in die tijd niemand anders stelde: wat is een gerecht eigenlijk? Wat is een ervaring waard? En hoe geef je vorm aan verwondering?
Zijn aanpak veranderde de manier waarop chefs over koken, smaak en beleving gingen denken. Het restaurant sloot in 2011. Sindsdien leeft de werkwijze voort in keukens over de hele wereld. ElBulli werd het vertrekpunt van een nieuwe vorm van gastronomie, gebaseerd op onderzoek, structuur en nieuwsgierigheid.
Een plek die kookte met ideeën
Bij elBulli ontstonden gerechten uit gestelde vragen en de daaropvolgende experiment. Adrià en zijn team begonnen elk seizoen met een leeg vel papier. Nieuwe bereidingen ontstonden in het elBullitaller, de ontwikkelstudio in Barcelona waar technieken, structuren en smaken werden getest. Het was namelijk zo dat het restaurant een seizoen draaide van een half jaar, dat andere half jaar werd volledig besteed aan de ontwikkeling van nieuwe gerechten.
Adrià’s keuken was geen podium voor ego, maar een oefening in verwondering. Gerechten werden gedeconstrueerd, geherinterpreteerd of volledig opnieuw bedacht. Eten werd tastbaar abstract, maar verloor nooit zijn connectie met herinnering. Een schuim van parmezaan of een geflitste consommé was bij elBulli geen truc, maar een gevolg van eindeloos testen, combineren, weglaten.
Ongeëvenaarde dinerervaring
Wie aanschoof bij elBulli kreeg menu’s voorgeschoteld van dertig tot vijftig gangen. Dat waren dan kleine gerechtjes, vaak van maar een hap. Elke gang was opgebouwd rond ritme, textuur of temperatuur. Er werd gewerkt met vloeibare olijven, warme schuimen en verdampte bouillons. De beleving aan tafel werd zorgvuldig opgebouwd, met precisie in dosering en tempo.
De studio-aanpak gaf elBulli zijn unieke signatuur. Niet de techniek stond centraal, maar het denkproces erachter. Elk gerecht was een voorstel, geen herhaling. Die manier van werken maakte het restaurant tot een leerplek voor een nieuwe generatie chefs.
Vijf chefs die het gedachtegoed uitdragen
In restaurants wereldwijd waar chefs die ooit bij elBulli werkten, wordt nog altijd gekookt volgens dezelfde filosofie: onderzoekend, nieuwsgierig, grensverleggend. Dat heb ik bijvoorbeeld in Porto mogen proeven bij Vasco Coelho Santos. Vijf van hen zetten de koers vandaag zelfstandig voort, elk in hun eigen keuken, stijl en context.
René Redzepi
René Redzepi liep eind jaren negentig stage bij elBulli. Bij Noma in Kopenhagen ontwikkelde hij daarna zijn eigen manier van denken: koken met wat de natuur op dat moment geeft. Met ruimte voor fermentatie, improvisatie en experiment. Zijn werkwijze bouwt voort op de analytische benadering van Adrià, maar met volledig eigen ingrediënten. Dat zie je bijvoorbeeld ook al in de aankondiging van de NOMA-pop-up in LA.
Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz, chef van Mugaritz in het Baskenland, werkte bij elBulli voordat hij zijn eigen restaurant opende. Zijn keuken is filosofisch, speels en technisch tegelijk. Gasten krijgen er gerechten die verwarren of uitdagen, maar altijd zijn opgebouwd vanuit precisie en intentie. Wat hij meenam uit zijn tijd bij Adrià is het besef dat gastronomie niet alleen over smaak gaat, maar ook over betekenis.
José Andrés
José Andrés werkte eind jaren tachtig bij elBulli en was later een van de eerste die de avant-garde keuken naar de Verenigde Staten bracht. Later richtte hij World Central Kitchen op, een organisatie die wereldwijd maaltijden verstrekt bij noodsituaties.
Albert Adrià
Albert Adrià stond aan de basis van het creatieve hart van elBulli. Na de sluiting opende hij verschillende zaken in Barcelona, waaronder Enigma. De techniek en gelaagdheid van vroeger keren daar terug, in een menu dat is opgebouwd als een theatrale opeenvolging van eetmomenten.
Gaggan Anand
Gaggan Anand werkte begin jaren 2000 kort bij elBulli. In Bangkok ontwikkelde hij een explosieve, uitgesproken keuken die klassieke Indiase smaken combineert met moderne technieken. Zijn stijl is rauwer en ongeremder dan die van Adrià, maar het uitgangspunt is hetzelfde: een gerecht hoeft geen herhaling te zijn, als het ook een ervaring kan zijn. Zijn menu’s zijn energiek, visueel en direct.
elBulli foundation
Na de sluiting in 2011 richtte Ferran Adrià de elBulli foundation op. Die stichting beheert het complete archief van het restaurant, werkt aan educatieve projecten en ondersteunt nieuwe vormen van creatief onderzoek. In 2023 opende elBulli1846, een permanente tentoonstelling op de plek van het oorspronkelijke restaurant. Daar zijn technieken, plattegronden, menukaarten en creatieve schema’s te zien die inzicht geven in het werkproces achter de schermen.
Dat doet hij volgens de filosofie dat je aan de hand van eten en drinken heel veel leert over een chef of bartender, de roots van een regio, het heden en de toekomst.
Te bereiken via: wes@tastytrails.nl
- Einde voor Vapiano in Nederland: keten definitief failliet - 27 oktober 2025
- Culinaire rijkdom Haute-Savoie: kazen, wijn en vis uit het meer - 27 oktober 2025
- Tijdens de Horecava 2026 staat betaalbare luxe in de spotlight - 27 oktober 2025