Diepe umami, zonder kunstgrepen. Met de introductie van 621 Ferments brengt restaurant Choux een serie gefermenteerde smaakmakers op de markt. Gemaakt door chefs Maarten Bezem en Merijn van Berlo, en volledig in lijn met de duurzame signatuur van het Amsterdamse restaurant.
N°621 Ferments Garum is geïnspireerd op het klassieke Romeinse fermentatieproces, gecombineerd met Japanse techniek. Het resultaat is een intense smaakmaker die tot stand komt via koji. Dat is een schimmelcultuur die ook wordt gebruikt in producten als miso, saké en sojasaus. Bij een constante temperatuur van zestig graden breekt koji de eiwitten in de ingrediënten af, waardoor een gelaagde, natuurlijke umami ontstaat.
Vier smaken, één filosofie
De lijn bestaat uit vier varianten, elk met een eigen karakter. De originele Mushroom Garum is gemaakt van koningsoesterzwammen en volledig plantaardig. De Beef Garum gebruikt rund van Gasconne koeien van Lindenhoff en geeft een krachtige punch aan sauzen en dressings. Chicken Garum is gerookt op berkenhout en bereid met Oranjehoenders uit de Flevopolder. Tot slot is er de Black Garlic Garum, een aromatische mix van paddenstoelen en gefermenteerde knoflook.
Alle smaken zijn ontwikkeld vanuit de no waste-gedachte die Choux al jaren kenmerkt. De ingrediënten zijn afkomstig uit reststromen, het productieproces is kleinschalig en additieven zijn uitgesloten. De garums zijn verkrijgbaar via delicatessenzaken, groothandels en de eigen webshop.
Een fles van 160 ml kost € 9,95; de literflessen beginnen bij € 32,95.
Dat doet hij volgens de filosofie dat je aan de hand van eten en drinken heel veel leert over een chef of bartender, de roots van een regio, het heden en de toekomst.
Te bereiken via: wes@tastytrails.nl
- BBC kiest Matt Tebbutt als jurylid MasterChef: The Professionals - 9 september 2025
- Nieuw hotel Elements by Dutchen opent begin 2026 op Terschelling - 9 september 2025
- Bestsellers Fort Negen tijdelijk landelijk verkrijgbaar via Crisp - 9 september 2025